為探索餐飲服務食品安全社會管理模式，強化社會監(jiān)督,促進餐飲服務單位誠信自律經(jīng)營,將餐飲服務單位食品加工操作過程展示給消費者,在食品安全社會共治方面探索一條有效途徑,不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，促進全省餐飲服務業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局工作要求，省局決定在全省推行餐飲服務單位“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、總體目標
認真貫徹黨的十八大精神，以保障人民群眾飲食安全為目標，以加強和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為手段，以“明廚亮灶、陽光操作”為主線，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過五年時間，全省餐飲服務單位全面完成“明廚亮灶”工作。2015年開展試點工作，全省各地開展各業(yè)態(tài)的試點工作，并重點推進城區(qū)學校食堂、火鍋連鎖企業(yè)的“明廚亮灶”工作。2016年逐步推廣實施，基本完成城區(qū)學校食堂、特大型、大型餐館的“明廚亮灶”工作，其他業(yè)態(tài)餐飲服務單位總數(shù)的30%完成“明廚亮灶”工作。2017年加快推進實施，全省60%的餐飲服務單位完成“明廚亮灶”工作。2018年，全省80%的餐飲服務單位完成“明廚亮灶”工作。2019年，全省餐飲服務單位全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、企業(yè)自律、社會監(jiān)督的原則；
二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；
三是先易后難、分類實施的原則。
三、工作內容
通過實施“明廚亮灶”工程，促使餐飲服務單位采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將食品加工制作的關鍵部位和環(huán)節(jié)進行展示，讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，實現(xiàn)陽光操作、透明化管理。實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式：
(一)“透明廚房”形式。餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（二）“隔斷廚房”形式。餐飲服務單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（三）“視頻廚房”形式。餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
餐飲服務單位在實施過程中可根據(jù)業(yè)態(tài)、廚房位置及布局等實際情況的不同采取不同模式，可以采取其中一種形式，也可以把幾種形式組合到一起實施。
四、工作要求
（一）加強領導，周密部署。開展“明廚亮灶”活動是今年國家總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導，統(tǒng)一組織，穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程；要制定工作方案，進行周密部署，強化責任落實；要結合當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，制定切實可行的工作目標，分階段、有計劃加以實施；要采取有力的措施，廣泛動員各類餐飲服務單位迅速投入活動中去；要對活動中廣大人民群眾反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高全省的餐飲服務食品安全水平。各市（州）食品藥品監(jiān)管局應于2015年5月25日前將開展“明廚亮灶”活動實施方案報送省局。
（二）結合許可，引導實施。國家總局將把“明廚亮灶”要求納入《食品經(jīng)營許可審查通則》，作為對餐飲服務許可的硬性條件。各級食品藥品監(jiān)管部門要把實施“明廚亮灶”工程與餐飲服務許可工作相結合，對新開辦的餐飲服務單位，要提前介入指導，督促其優(yōu)化場所布局，達到“明廚亮灶”的要求；對換證的餐飲服務單位，要本著分級分類、因地制宜的原則，根據(jù)餐飲服務單位的業(yè)態(tài)、經(jīng)濟實力、廚房位置及布局等，提出“明廚亮灶”改造意見，引導其利用換證改造時機進行“明廚亮灶”建設。
（三）廣泛宣傳，營造氛圍。各級食品藥品監(jiān)管部門要廣泛宣傳，營造氛圍，為“明廚亮灶”工程的順利開展夯實群眾基礎。一要宣傳“明廚亮灶”活動的重要意義，動員廣大人民群眾積極參與，通過“明廚亮灶”活動實現(xiàn)群眾監(jiān)督的權力；二要動員餐飲服務單位全面參與，注重從思想認識著手，引導餐飲服務單位依法經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營；三要利用各種媒體宣傳開展“明廚亮灶”活動措施和成效，使“明廚亮灶”活動深入人心。四要積極發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道辦事處）、社區(qū)等基層組織和餐飲協(xié)會等民間組織的作用，借助當?shù)貏?chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市、旅游城市等活動平臺，促進“明廚亮灶”活動的深入開展。
（四）典型示范，注重實效。各級食品藥品監(jiān)管部門要選擇不同業(yè)態(tài)、類型的餐飲服務單位示范先行，指導其按照要求完成“明廚亮灶”建設工作。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用，并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經(jīng)驗，進行典型引路。要以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲服務單位進行宣傳和鼓勵，調動餐飲服務單位的積極性和主動性，推動“明廚亮灶”工程規(guī)范有序開展。
（五）強化督導，嚴格標準。省局制訂了《四川省餐飲服務單位“明廚亮灶”建設標準（試行）》（見附件1），各級食品藥品監(jiān)管部門要嚴格按照標準，加強對開展“明廚亮灶”工程的監(jiān)督檢查，確保有序推進。要積極探索、不斷完善開展“明廚亮灶”工程、加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業(yè)自律、群眾參與相結合的工作機制。省局將把“明廚亮灶”活動開展情況作為2015年度重點工作列入目標和績效考核項目進行考核，各地應按照要求完成目標任務。各市州食品藥品監(jiān)管局應于2015年7月1日前和11月1日前分別報送“明廚亮灶”工程階段工作總結和2015年“明廚亮灶”工程全年工作總結，并附本地實施“明廚亮灶”工作進展情況統(tǒng)計表（見附件2）。
聯(lián)系人：李建強聯(lián)系電話：028-86633831
電子郵箱：157121845@qq.com
附件1
四川省餐飲服務單位“明廚亮灶”建設標準（試行）
一、“明廚亮灶”，是指餐飲服務單位為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示的加工制作方式。
二、“明廚亮灶”建設遵循“政府引導、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”的原則。
三、本標準適用于四川省行政區(qū)域內的餐飲服務提供者。
四、“明廚亮灶”主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現(xiàn)形式。
(一)“透明廚房”，是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
五、餐飲服務單位在實施過程中根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式，展示方式可單獨或綜合使用。
六、公開展示的關鍵部位包括食品粗加工間（區(qū)）、烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區(qū))、食品庫房等。
公開展示的重要環(huán)節(jié)包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。
餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工程至少應展示包含烹飪操作在內的兩個關鍵部位或重要環(huán)節(jié)，鼓勵展示更多的關鍵部位和重要環(huán)節(jié)。
七、餐飲服務單位采用“透明廚房”展示方式的，應盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。
餐飲服務單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設施。
餐飲服務單位采用“視頻廚房”展示方式的，應將關鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過實時動態(tài)畫面全面清晰展示。顯示屏應設置在就餐場所顯著位置，鼓勵采用40英寸以上的顯示屏。
八、鼓勵利用互聯(lián)網(wǎng)絡，將餐飲服務單位展示的動態(tài)畫面接入電子監(jiān)管信息平臺，實現(xiàn)群眾在線查詢，監(jiān)管部門遠程監(jiān)控，提高監(jiān)管效能。
九、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務單位應在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。
十、餐飲服務單位在日常經(jīng)營活動中，要加強視頻展示設備設施的管理和維護，確保正常使用和運轉。
附件2
“明廚亮灶”工作進展情況統(tǒng)計表
市州局（蓋章）：填報時間： 年月日
填報人：聯(lián)系電話：
注：展示形式欄，如餐飲服務單位“明廚亮灶”采取了多種展示形式，應以該單位的一種主要展示形式歸類填寫。
轉載自四川省食品藥品監(jiān)督管理局2015-08-20版
