中央廚房風(fēng)頭正盛。近年來我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查的近200家大型餐飲企業(yè)中，截至2021年，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。中央廚房作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，是當(dāng)前千億元市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)、促進(jìn)的重要抓手。
但是，目前中央廚房仍處于發(fā)展階段，餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房的認(rèn)識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)不足，在建設(shè)中央廚房時(shí)出現(xiàn)盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)等問題，導(dǎo)致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營(yíng)管理尚需進(jìn)一步規(guī)范等問題。
2022年7月19日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)印發(fā)《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)【2022】22號(hào)），本批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃共計(jì)478項(xiàng)，其中由全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(TC214)歸口并執(zhí)行的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項(xiàng)。
記者從中國(guó)飯店協(xié)會(huì)了解到，《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位申報(bào)，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)立項(xiàng)，將為我國(guó)中央廚房硬件和管理雙標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示，本次立項(xiàng)的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》兩個(gè)國(guó)標(biāo)計(jì)劃，將針對(duì)企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)遇到盲目建設(shè)、運(yùn)營(yíng)能力不足、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范。《中央廚房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對(duì)中央廚房提出建設(shè)要求?！吨醒霃N房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，著力推動(dòng)餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。
值得一提的是，兩項(xiàng)中央廚房和綠色外賣國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)均注重了糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。專家組針對(duì)《反食品浪費(fèi)法》中的“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可以運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理”要求，結(jié)合中央廚房特點(diǎn)提出節(jié)約環(huán)保、安全可追溯兩項(xiàng)方針，在中央廚房標(biāo)準(zhǔn)中將要求企業(yè)加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，建立溯源體系，通過規(guī)?；瘉斫档统杀?、提高食品原料的利用率，減少食品浪費(fèi)。
（來源：中國(guó)食品安全網(wǎng)）
